Deshuesamos los muslos y los abrimos en filetes. Rellenamos los filetes con los espárragos y los champiñones, que previamente hemos salteado en una sartén a fuego medio fuerte con el ajito picado.

Atamos los filetes con el relleno y las pasamos por la sartén hasta que estén doradas por fuera y cocinadas por dentro.

Desglasamos la sartén donde hemos cocinado los filetes rellenos con un poco de vino dulce y dejamos reducir hasta que espese la salsa.

Ponemos a punto de sal.

Esta será la salsa del acompañamiento, con unas patatas peladas y cortadas en rodajas gruesas, cocinada a fuego suave con cuatro cucharadas de aceite de oliva y la cebolla troceada.